探究ゼミ・プロジェクト〔 学内外と連携し、自由に学ぶ 〕

探究プロジェクト「発酵食品を科学する！」②

2日目の様子です。

昨日用意した種麹を撒いた培地と酵母の懸濁液を塗った培地を保温庫から取り出して観察をしました。酵母の方は焼く前のパン生地の香りがしたようです。目視で観察した後、顕微鏡を用いて観察をしました。顕微鏡操作に慣れていないので、苦戦をしておりましたが、しっかりと麹カビと酵母の違いを観察できたようです。

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甘酒とお粥の主原材料は米ですが、甘酒には米麹が加えられています。米麹によってどんな違いが出るのか。まず味覚による官能評価をします。食べ慣れていない生徒もおり、感想は様々でした。甘酒は糖分が入っているわけではないのに甘みを感じる。この理由となる麹菌のはたらきを丁寧に説明していただきました。麹菌のはたらきを実際に確かめるべく、お粥と甘酒に対してヨウ素澱粉反応、糖度測定を行いました。

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最後に昨日仕込んだ蒸米に種麹をまぶしたもののお世話をして終了しました。

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明日はいよいよ最終日です。